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广东收了100年的茶位费,该取消吗?

来源:良叔 2020-07-22 22:32:33 阅读:

提要吃货们来补补脑。...

本文来自微信公众号“良大师”(ID:liang_da_shi),作者:良叔

大家好,我是良叔。

前些天看到网上有人吐槽,说西贝莜面村深圳的一家门店强制收取茶位费,每人5元。

事情曝光之后,市监部门及时介入查处,要求该公司全面自查整改。

西贝也通过官微致歉,并表示将退还茶位费。

这事儿,闹的挺大,连人民日报也进行了跟踪报道。

针对“该不该收茶位费”,也有读者给我留言,问我怎么看待。

正好我最近想写一篇关于和“吃”有关的经济学文章,一并和你聊聊。

1 广东的茶位费合理吗?

首先,我们还是来聊聊“茶位费”的问题。

其实,在广东地区,“该不该收茶位费”是一个存在已久的话题。

不管顾客喝不喝茶,一律按人头收费,从几元到几十元不等。

这是目前广东餐饮行业普遍存在的情况。

很多人不理解,餐厅提供座位和茶水不是理所应当的吗?为何要额外收费?

要回答这个问题,还得从“茶位费”的渊源说起。

早在民国以前,在广东普遍存在供劳苦大众饮茶和休息的简陋场所,叫茶寮。

在这里,人们只需花极少的钱,就可以在凉棚下歇息,饮上一盅茶。

后来,茶寮升级为茶楼,一盅茶也升级为“一盅两件”。

除了喝茶,还能点几盅点心:虾饺、金钱肚、凤爪、叉烧包……

于是,广东的这种茶楼慢慢演变为交友聚会的好去处,不少人会点上一壶茶,一两样点心。

然后他们或者看报,或者闲聊,一呆就是一上午。

这样的低人均消费和低翻台率,对餐饮业来说很要命。

茶楼如何才能生存下去呢?

无非两种方式:

要么提高茶水和点心的价格,要么收茶位费。

但为什么很多商家宁愿收看似不合理的茶位费,也不想提高茶水和点心的价格?

这就涉及到行为经济学中一个很重要的概念——“心理账户”。

比如说,有个心理学家做过一个有趣的实验:

他的一个学生每次找他讨论问题,都要坐1个小时的公交车。

有一次,教授给了学生100块钱,说给他的交通费,结果学生一下楼,就叫了辆出租车。

下一次,教授又给了这个学生100块,说是劳务费,结果学生把这100块钱收好,继续坐公交车回去。

你看,同样的一笔钱,仅仅是名字不一样,我们做出的决策就不一样。

因为我们把这些钱,归入到了不同的心理账户。

正是因为 “心理账户”的存在,消费者会做出许多非理性的消费行为。

茶楼的经营者虽然不一定懂“心理账户”,但他们却深谙消费者的心理。

假如取消茶位费,为了维持收益,就必然要提高茶水和点心的价格,比如说把6元的叉烧包提价到12元,这时消费者估计就要问了:

“你这叉烧包难道是龙肉做的?!”

你看,虽然最后的消费总额不变,但大家就是不买账。

所以,商家只能继续收茶位费。

不过,我很瞧不惯的是,在广东,很多和早茶文化八竿子打不着的餐饮企业,也逐渐把茶水费当做重要的创收手段。

这就是浑水摸鱼啊。

而且,据南方都市报之前的一项调查,南京大牌档、九毛九这些全国连锁的餐饮企业,都只是在广东强制收取茶位费,在外省却不收。

这种差别化的吃相,太无情哈拉少了......

那么,“茶位费到底该不该取消”?

其实早在2016年,广州市消费者委员会就给出了建议。

在其发布的《广州市餐饮业茶位收费情况民意调查报告》中,写道:

强制收“茶位费”是霸王条款。 

但建议取消茶位费不应一刀切,而应在“尊重早茶文化的基础上,区别对待专门的茶市”。

我觉得这个建议挺务实,既因地制宜,又防止浑水摸鱼。

2 为什么有些餐厅要故意做得难吃?

先问大家一个问题:

假如你在高铁站旁边开餐厅,在不用提高成本的情况下,你会不会尽量把饭菜做得好吃?

假如你的回答是:“会。”

那么不好意思,显然你还缺乏经济学思维。

还是说个亲身经历吧:

上周末,我带儿子去深圳书城。

虽然我们已经吃遍了书城的所有餐厅,发现除了肯德基、麦当劳等连锁餐厅保持了原有的水平,其他餐厅无一例外地让人失望。

但看到一家新开的韩国餐厅,我们还是抱着侥幸心理吃了一顿。

一吃,果然很难吃。

为什么会出现这种情况呢?

以前我也有过疑问,直到有一次和餐饮业的朋友聊天,他悠悠地说了一句:

“做得太好吃,不划算。”

为什么做得好吃反而不划算?

朋友是这么解释的:

首先,在客流量本身就很大的地方开餐厅,客流已经不是问题,所以最大的问题,就是翻台率的问题。

因为单位面积的租金成本确实很高,只有保证翻台率,才能保证利润率。

而事实上,饭菜越好吃,食客用餐的时间就越长。

比如说:

好基友会点上一瓶小酒,一喝就是几小时;

闺蜜点上一杯饮料,一聊一下午。

出现这种情况,翻台率往往高不了。

但他们发现,只要做得难吃点,食客就会草草吃完走人,片刻都不想多留。

其次,想要把饭菜做得好吃,往往成本也会水涨船高。

比如说要提供更新鲜,更高端的食材,要注重烹调的方法,还要请更好的厨子,这些都需要投入更大的成本。

而这类餐厅的常规做法是,请个很一般的厨子,然后把食材做成半成品,采取很简单的烹饪方法,食客点单后,很快就能端上来。

这样,成本低,时间短,翻台率也高。

最后,这还涉及到一个理论——博弈论。

在博弈论中,博弈的次数决定了博弈的策略。

在单次性博弈中,声誉不重要;

而在重复博弈中,声誉至关重要。

像在这种客流量很大的地方开餐厅,商家所面临的就是典型的单次性博弈,他们在乎的不是回头客,而是新顾客。

我家住在深圳书城附近,我发现,那些我认为极难吃的饭店,每天还都是爆满。

为什么会这样?

按那朋友的说法是,这地段,背靠书城、左有市民中心,右有莲花山,每天数以万计的人流。

店家只要想办法让这些人进来一次,就足矣,不需要他们来第二次。

所以,重点是把门脸整得漂亮点,把菜单做得精美点,放在门口,供人翻阅,一旦这些人被外在美所吸引,进了门,就大功告成。

好吃不好吃,不重要,因为根本就不需要回头客。

餐厅就这么多位置,只是赚首次来客的钱都赚不完。

这就是现实中的经济学,可能有点违背常识,但却是真相。

你可以回想一下,无论是在商场、机场、车站,还是在热门旅游景点,你哪回吃过可口的饭菜?

这还真不是人家做不好,而是商业逻辑不支持他们这么做。

要知道,在客流量大的地段,餐厅缺的永远是餐桌,而不是客流。

而商人终归也不是制造美食的匠人,他们的目的只有两个:

一是赚钱,二是赚更多的钱。

3 一边是俊男美女,一边是中年男女,该选择哪家餐厅?

如果你去了一座陌生的城市,想去品尝一下特色美食。

你发现有两个挨着的餐厅,透过橱窗,你看到,一家里面坐了不少的美女;而另一家里面坐着几个中年男人。

你会选择哪个?

这不是调侃,还是一个很严肃的问题,济学家泰勒·考恩说过一句很直男癌的话:

对我而言,餐厅里坐满漂亮女性是一个危险的迹象。 

我问自己:这个地方为什么要有这样的女人?

他为什么会这么说呢?

这其实涉及到餐厅定位的问题。

你也许已经观察到一个现象,在一些装修得美轮美奂的网红餐厅里,食客们往往不是在埋头吃饭,而是在疯狂地拍照。

同样,在一些交际饭局,大家也不是在埋头吃饭,而是在高谈阔论。

察觉到它们的共同点了吗?

食客往往是醉翁之意不在酒。

他们根本就不是冲着美食来的,而是为了拍照打卡,或者是为了谈生意,为了会友。

而这也正是这些餐厅的定位。

为了迎合顾客,商家会不断地在这些方面狠下功夫,烹饪有时反而成了他们的短板。

用经济学家泰勒·考恩的话说

“这是一个社交狂欢、烹饪衰落的地方。”

所以,我是如何寻找美食的呢?

比如说,有一次在深圳罗湖的老城区,同一条街上有两家港式茶餐厅。

一家的食客尽是时髦的俊男美女;而另一家则大多是中年男女,他们都在安静地吃饭。

于是我毫不犹豫地选了第二家。

一吃,果然是地道的港式风味。

4 为什么很多餐厅承诺如果没拿到收银条,可以免单?

也许你在很多餐厅的收银台,都看过类似的告示:

如果你没有收到收银条,可以免单一次。

商家的用意何在?

有人可能会说,这纯粹是噱头,因为既然他贴出了这个告示,就一定会提供收银条。

说它是噱头,肯定不对。

我们在思考这个问题的时候,会理所当然地把博弈的双方看作是商家和顾客。

但这里的博弈,其实发生在餐厅老板和员工之间。

什么意思呢?

为了防止收银员偷窃,餐厅和其他零售商店的老板都会要求收银员做到一点,即实际收到的金额和收银机上显示的金额相符。

如果收到的金额更少,则需要收银员自掏腰包,弥补差额。

但如果收银员在部分交易中不使用收银机,那么这种监督方式就失效了。

比如说,一位顾客点了50元餐,收银员只要不用收银机,那么他完全可以神不知鬼不觉地把钱装进自己的口袋,或者让顾客扫自己的收款二维码直接付款。

为了避免这种现象,老板可以聘请监工。

监工只干一件事:监督收银员的每一笔交易。

你想啊,这种成本是不是很高昂?而且也无法保证他俩就不会沆瀣一气。

但如果贴出了上面的告示呢?

那么顾客就在无形之中充当了监工的角色,而餐厅老板所要付给我们的报酬,顶多只是一顿饭钱!

5 云南大理的饭店,为什么淡季也营业?

大家都知道,旅游景区的生意分旺季和淡季。

比如说云南的大理、东北的雪乡、海南的三亚……

旺季,这些地方往往人满为患。

但假如你在淡季跑过去,可能看不到几个人。

淡季虽然冷冷清清,但你会发现:

景区的酒店和饭店居然还在营业!

有人就要问了:明明没几个游客,这时营业肯定没啥生意,甚至会亏本,它们为什么不干脆歇业?

要解释这个问题,首先要了解经济学上的一个概念——生产成本。

生产成本,主要包括固定成本和可变成本两部分。

其中固定成本是指不随产量的变化而变化的成本,也就是说,企业不生产也会存在。

比如饭店的租金和员工工资。

而可变成本是指随着产量的变化而变化的成本。

比如饭店的水电、食材等费用。

而对于景区的酒店和饭店而言,占成本大头的,恰恰是固定成本。

而这种固定成本即使是歇业,也要照付不误。

所以对于这种季节性、周期性的餐饮行业来说,淡季的目的并不是赚钱,而是尽可能贴补固定成本。

也就是说,只要他们的收入能覆盖可变成本(水电费和食材费用),就值了。

而做到这一点,其实并不难。

这也能解释为什么一到淡季,景区的小摊小贩就不见了踪影。

猜到原因了吗?

因为他们根本就不用支付固定成本!

当然,也有一些饭店因为用的是自家的房子,并且没有雇佣正式的员工。

从成本结构上说,他们和小摊小贩本质上是一样的,所以他们在淡季歇业也能歇得心安理得。

当然,作为游客,我们得感谢固定成本的存在。

假如没有固定成本,在淡季去旅行可能就要自备干粮了。

6 我们为什么吃不垮自助餐厅?

很多网友在讨论一个话题:

如何把自助餐厅吃垮?

但我想说的是:你永远不可能吃垮一家自助餐厅。

想让一家自助餐厅倒闭的最佳办法,其实是——不去吃。

我们为什么吃不垮自助餐厅呢?

这其实是一个很有意思的问题。

很多人以为,既然食物是不限量供应的,那么自助餐厅的食材成本占总成本的比重,一定比普通餐厅高。

但国外的一项调查显示,餐饮行业的食材成本基本维持在营业额的30%—35%之间。

而自助餐厅也维持在这个水平。

比如,美国知名连锁自助餐厅Star Buffet,2019年的食材成本只占全年营业额的31.7%。

所以我们面对的问题,就变成了“自助餐厅究竟是如何控制食材成本的?”

我分析了一下,原因大致有以下几个:

首先,和同等价位的餐厅相比,自助餐厅会放宽对食材品质的要求。

比如,其他餐厅的生蚝可能是10元一只的大生蚝,而自助餐厅却是3元一只的小生蚝;

其他餐厅用的可能是20元一只的新鲜鲍鱼,而自助餐厅用的可能是冰冻鲍鱼,价格只要5元一只。

其次,对于较为昂贵的食材,自助餐厅也会限量供应。

于是我们经常会碰到类似的情况:

吃完一碟美味的鲔鱼刺身,当我们再次去添加,结果发现餐盘早已空空如也,而旁边廉价的蛤蜊却还有一大盘。

再次,自助餐厅的菜品往往很多,各种时令蔬菜、甜点、饮料、水果沙拉……

即使是主打海鲜的自助餐厅,也有各种菜系可选:美式烤肉、法式甜点、韩式拌饭、日本寿司……

你以为他们只是想让食客多品尝几道美食?

不,他们的真实目的,是以丰富而廉价的菜品分散你的注意力,从而减少对高端食材的消耗。

最后,自助餐厅往往会使用更小的餐具。

于是在多次盛取食物后,看着眼前无数的盘子,我们很容易产生 “吃了很多”的错觉。

所以,除了真正的大胃王,一般人想在自助餐厅吃回本,简直是异想天开。

尤其是走高端路线的自助餐厅,花同样的价钱,其实你可以去米其林餐厅吃一顿更美味的晚餐。

7 如何在餐厅花最少的钱吃到美味?

我们经常会发出灵魂拷问:

为什么在一些餐厅,一瓶可乐可以卖20元,一瓶酒可以溢价2到3倍?

并且,这些餐厅往往禁止自带酒水,即使可以自带酒水,也需要加收30%的“开瓶费”。

想不通这一点,其实是搞错了博弈关系。

实际上,菜品的定价不仅是商家和消费者之间的博弈,也是商家与商家之间的博弈。

餐饮行业是一个低门槛的行业,所以往往竞争会非常激烈。

这种激烈的竞争常常导致恶性的价格战,你的烤鱼定价98元,那我的就定价88元;你的小龙虾定价168元,那我的就定价138元。

在这种情况下,如何才能保持收益呢?

于是商家就打起了酒水的注意,原本9块钱的饮料,在餐厅卖25元;原本30块钱的清酒,在餐厅卖68元。

这实际上是一种结构化定价的策略。

经济学中有一个概念叫做“交叉补贴”。

意思是用部分产品的高溢价,来补贴用来引流的低利润产品。

也就是说,一些产品是用来引流的,一些产品是用来创造利润的。

很明显,对一些餐厅而言,某些低价的明星菜品利润微薄,餐厅想赚钱只能依靠酒水,以及部分高利润菜品。

所以对于精明的食客来说,最明智的做法,就是只点那些高性价比的明星菜品。

比如说肯德基的炸鸡、麦当劳的汉堡、星巴克的美式、新白鹿的糖醋排骨,外婆家的麻辣豆腐……

至于自带酒水的“开瓶费”,虽然在最新的《消费者权益保护法》里明确提到,饭馆经营者不得以类似开瓶费等名义强制顾客消费。

但如果餐馆真的取消开瓶费,那么消费者所面临的结果,只能是菜品的涨价了。

所以碰到那种号称酒水免费的餐厅,也不要高兴太早。

因为羊毛永远出在羊身上,而不会出在狼身上。

8 写在最后

在“吃”的世界里,确实藏着很多经济学原理。

很多看似无法理解的现象,其实我们只要站在经济学的视角,就能发现背后的底层逻辑。

当然,除了“吃”这件事,日常生活中还隐藏着很多经济学原理。比如:

同事恋为什么是一个最优选择?

很多综艺节目明明很无聊,为什么会受到追捧?

为什么班花会嫁给不如你的丑男?

为什么你和异性网友,第一次见面最好穿制服?

这些看似八卦的问题,其实都能用经济学来解释。

不过,学院派的经济学家往往不太关注这些话题。

相比于生活中的琐事,他们更愿意研究货币战争、世界经济格局、中美 贸易关系……

而良叔既然被圈内人称为野路子的“经济真相挖掘师”,有机会带你一起去解读那些日常生活背后的经济真相。

我之前不就说嘛:吃瓜,也要吃得有点味道......

参考文献:

缪宇泓:《让你爱不释手的超实用日常经济学》

辉格:《自私的皮球》

罗伯特·弗兰克:《牛奶可乐经济学》

浪潮工作室:《 你永远别想吃垮一家自助餐厅》

吴晓波频道:《经济学家:餐厅里坐满漂亮女性是一个危险迹象》

新周刊 :《茶位费这个“坑”,专坑广东人》

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